“蟶”霸今夏餐桌灘涂孕育肥美萌物 教你如何做好姜蔥炒海蟶

當夏季的暖風吹起時，海邊灘涂上，海蟶也漸次登場。入夏這數月里，福建的黑泥灘涂中，海蟶充分吸收了營養，將自己養得肥肥嫩嫩。只為了來到我們的餐桌，“蟶”霸今夏餐桌。

灘涂孕育肥美萌物

《本草拾遺》中是這樣形容它的：“蟶，生海泥中，長二、三寸，大如指，兩頭開”。簡簡單單一句話，寫出了蟶子的生長環境以及外貌特征。

蟶的斧足大而活躍，能在洞穴中迅速上下移動，受驚時很快就縮入洞內。蟶子當季時，中間的肚皮肉鮮嫩，頭頂有兩根水管，有時還會噴出水來，如同粗短的手指頭笨拙地比了一個“耶”。蟶的殼脆而薄，呈長扁方形。蟶子喜歡在鹽度較低的軟泥灘里挖穴生活，夏天暖和就鉆得淺點，冬天冷就鉆得深一些。行走于海灘上，若是看到相距不遠的兩個小孔，八成就是蟶的兩個水管伸出的地方。

據經營福建菜多年的方志忠介紹，在福建莆田哆頭村，有著600多年養蟶歷史的海邊小漁村，這里的居民世代養蟶。哆頭的灘涂是罕見的純黑泥，土質肥沃不含沙，養分也多。村子兩萬多畝的黑泥灘涂就像海蟶生長的“溫床”，蟶子吸收得好，自然長得更肥美，一般能長到6cm左右。哆頭村的海水咸度約18度~20度，比一般海水咸度(10度～15度)高，養出的哆頭蟶格外鮮甜。

蟶是挖洞高手，為了吸取灘涂里的營養，大多要鉆進30cm多深的黑泥里。為了不影響黑泥灘涂的自然環境，當地挖蟶的工作幾百年來一直堅持徒手進行。每天早上蟶農徒手從黑泥挖蟶，挖出后立即大包帶泥發貨，保持蟶子的鮮活度。正確處理后，海蟶可以保存2天左右。

清煮凸顯本味鮮甜

海蟶鮮甜，原味烹調最能體現它的簡約之美。閩南人擅烹蟶，變著花樣烹煮，全為展現蟶之滋味。

鐵板鹽焗蟶，吃的是甘香鮮甜。鐵盤上哧哧作響，蟶子在熱力作用之下，“啵”一聲打開，肉汁在蟶殼內跳躍、舞蹈。不消一會兒的工夫，就能吃上了。這時候，兩指一捻，拎起一個迅速放入嘴里，在口腔中迅速炸開來，那叫一個鮮。這是福建莆田當地的經典做法。它保留了哆頭蟶的鮮美原味，花椒點綴其中，帶出獨特香氣。吃的時候將蟶肉蘸點海鹽，更香!

蒜蓉蒸，幾乎是所有貝殼類海鮮的通用烹法，蒜蓉的獨特香氣與殼類海鮮一拍即合，想那蒜蓉生蠔，是否也讓人垂涎三尺?這般經典做法同樣適用于海蟶，將蒜蓉均勻地撒在每一片蟶肉上，在溫度的輔助下，每一口肥嫩的蟶子都帶上滿滿的蒜香。在茶木臺式休閑餐廳里，蒜蓉蒸海蟶正是這般烹調。

雞蛋與殼類海鮮的風味匹配度高，蟶炒金黃蛋，如同蠔烙的通理，完美度以及在食客間的接受度自然高。這一味，蟶子最怕過熟，快炒快烹，蟶子熟度剛剛好，那便是下飯的一道好菜，不管老人小孩都愛。

酒焗更顯蟶味纏綿

酒香和蟶鮮，仿佛是天然的絕配。“焗”的烹飪方式，讓它們彼此相逢，相互融合。一個燉盅，將二者集納于內，相對密閉的空間里，隨著溫度攀升，酒香漸漸打開自我。廚師通常用的是花雕酒，漸次開放的香氣將蟶肉包裹著，滲入其中，最終與鮮甜相糅，海蟶成就了獨特的滋味。每一只都飽吸湯汁，胖嘟嘟甚是可人，一口咬下，酒香四溢。

后來，廚師們又發明了“夏日冰爽酒糟蟶”，專為夏季而做。這是一道涼菜，酒糟的氣息不同于熱烹過的酒香，酒糟的香是綿延而悠長的，冰潤的質感在舌尖上的記憶更為深刻。海蟶浸潤于酒糟內，其味也更是纏綿。

蟶子與辣，搭配有驚喜。辣炒蟶子是今年餐飲業新創的菜肴，爆香的四川干辣椒搭配傳統姜蔥蒜，帶來些許刺激的辣度，不過分濃重的醬汁薄薄地包裹著肥嫩的蟶子，一口香，一口辣，最后迎來了飽滿的鮮!椒鹽海蟶則是相當香口的吃法，用來配點小酒吃，非常開胃。蟶子外酥內軟，一口咬下，蟶肉肥嫩。

滾湯鮮香微辣過癮

春夏多喝湯，“紅菇蟶湯”的發明來自福建。紅菇、蟶子都是當地的特色食材。將山之鮮的紅菇與海之鮮的蟶共融一爐，鮮美升級。當地人頗具生活智慧，最初的嘗試，定格成為餐桌上的經典。在廣州的福建菜餐館莆田餐廳里，將這道鄉土風味帶上了城市餐桌。不同的是，它的烹調全程就在桌邊現煮，以堂做的形式，讓食客見證它們彼此的精彩。哆頭蟶鮮活肥嫩看得見，紅菇的香氣越煮越濃。鮮紅的湯色，來源于紅菇本身營養豐富的天然色素，湯越紅，味便越鮮。每只海蟶吸收了飽滿的湯汁，一口咬下，汁液豐盈。

紅菇蟶湯喝的是鮮，農家蟶溜湯喝的是過癮。“溜”是福建特有的烹調手法，即用純地瓜粉包裹食材保持其脆嫩度，加些許白醋和胡椒粉提鮮，最后用來滾湯，那酸溜微辣的鮮，將食欲一下調動了起來。

10分鐘快手煮蟶子

姜蔥炒海蟶

材料：

蟶子500g，姜絲、蒜、蔥、青椒、小紅椒和香菜適量。

制作步驟：

1.蟶子用清水泡兩小時以上，吐出泥沙，洗凈后撈起瀝干水分;

2.備好香菜，蔥段，姜絲、蒜蓉、青椒、小紅椒;

3.燒開水，加一點姜絲和鹽，放入蟶子焯至開口即可撈起瀝干;

4.熱鍋下油，放入姜絲蒜蓉爆香，倒入蟶子放入適量鹽翻炒均勻;

5.加入適量調味鹽，倒入香菜、蔥段、青椒、小紅椒，炒勻即可出鍋。

老酒豎海蟶

材料：

蟶子、姜絲、蒜、蔥和福建老酒適量。

制作步驟：

1.將蟶子清洗干凈，用清水泡兩小時以上，吐出泥沙，洗凈后撈起瀝干水分;

2.傾斜燉盅，將海蟶豎著、整齊碼好放入燉盅中;

3、在海蟶中插入蔥頭、姜片等進行調味，倒入1-2勺福建老酒;

4.蓋上盅蓋燉10來分鐘即可。(曾繁瑩)

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