夏日至瓜果熟！廣州首先登場的就是“君子菜”苦瓜

夏日至，瓜果熟。廣州人講究不時不食，順時而食。在夏日的陽光雨露之下，瓜果旺盛生長，這是大自然賜予人們的天然好物。在這浩浩蕩蕩的盛夏瓜果中，首先登場的便是那被譽為“君子菜”的苦瓜。

廣東人食用苦瓜古已有之。煎、炒、煮、釀、燉……各種烹飪方法炮制出的苦瓜苦中帶甘，成為不少家庭餐桌的C位。而如今，粵菜師傅們不斷改良，創作出了不少新潮的苦瓜吃法，牢牢地抓住了年輕人的胃。

“君子菜”有個性又包容

今日我們司空見慣的苦瓜，在六百多年前的明初，卻是珍稀之物?？喙显趪庠耘鄽v史已久，潮菜研究學者張新民先生曾在其書中提及，苦瓜約明初傳到中國。明朝皇帝朱棣搜集400余種草木在園圃內種植，觀察并品嘗它們，研究它們的物性，并將其繪制成圖以供人辨識。李時珍的《本草綱目》中，稱苦瓜“苦、寒、無毒”，可以“除邪熱，解勞乏，清心明目”。因此，苦瓜又有“涼瓜”的名號。

清初學者屈大均在他的著作《廣東新語》中稱贊苦瓜為“君子菜”，說它“其味甚苦，然雜他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”因此，可以說苦瓜是既有個性卻又有包容性的食材。

從現代營養學角度看，苦瓜的優點多多，苦瓜中的維生素C含量是蘋果的20多倍，能夠提高機體免疫功能。它所含的生物堿類物質奎寧，有利尿活血、消炎退熱、清心明目?？喙系男迈r汁液，含有苦瓜甙和類似胰島素的物質，具有良好的降血糖作用。

品類繁多苦味有濃有淡

廣州本地品種的滑身苦瓜有著整齊的縱溝條紋和相間的瘤狀突起，肉質稍致密;大頂苦瓜外皮青綠色，不規則的瘤狀突起較大，果肉厚1.3厘米左右，味甘，苦味較輕;由廣東省農科所育成的夏豐苦瓜果實為長圓錐形，外皮淺綠色;湖南省農科院園藝所育成的大白苦瓜與一眾苦瓜最大不同之處在于外皮白綠色，有不規則細密的瘤狀突，肉較厚;湖南藍山縣的藍山苦瓜是地方性品種，果實成圓形，果皮也是白色，但是味道略帶苦甜。

廣東地區最為人熟知的是江門杜阮涼瓜以及潮汕地區的珠瓜。杜阮涼瓜屬于“大頂苦瓜”，它瓜型肥大，形似木瓜，平頂粒粗，肉厚色綠，特點是爽脆無渣、甘甜粉糯，這與當地的生長環境密不可分。杜阮地處江門西部，三山環抱，種植土層深厚，保水保肥力強。珠瓜盛產于潮汕，在光照充足的自然環境中生長而成的它，青翠個大，且外皮珠粒就像成串的翡翠珍珠連綴而成。

“潮”食苦瓜

煮

潮州人以苦瓜煮肉的做法，很可能是我國現存的最古老的苦瓜菜肴。在潮汕當地，無論是酒樓食肆或者家庭，若說要做苦瓜菜，第一時間端上來的大概就是苦瓜煲。

主理廣州米其林二星餐廳江餐廳的知名粵菜師傅黃景輝是潮汕人，他對家鄉食材情有獨鐘，常常從家鄉風味中汲取靈感，解構、設計，將帶有潮汕烙印的新風味奉于食客面前。在同是由他執掌的深圳文華東方酒店粵菜食府“東灣”中，“潮汕珠瓜煮紅瓜子斑”便是一道以潮汕苦瓜為主角的美味。

黃景輝介紹，相比起市面上的苦瓜，珠瓜表面凹凸感明顯，苦甘味也更鮮明。這一道菜，他用高湯和珠瓜一同用小火煲煮，令珠瓜綿軟飽吸湯汁，其獨特的苦甘味也得以融入濃郁的高湯底中。煲煮的同時，他又別具巧思地加入了少許潮汕咸酸菜調味，以咸酸味中和珠瓜的苦，同時更加突顯了魚肉的鮮甜。

釀

粵菜師傅黃遠獎曾以一道釀苦瓜征服了不少食客。作為粵西人的他，將自身熟悉的粵西風味釀入這道菜肴中。取肥瘦相間的肉類，剁碎后與蝦米、韭菜末等混合，充分攪拌、調味，再釀入已經去掉瓜馕與籽的苦瓜身中，后入高湯中煮透。與客家地區釀菜最是不同之處，在于他特別將煮好的釀苦瓜放上一夜，讓味道充分滲入到彼此之間。第二日加熱后再吃，滋味無窮，白米飯都能吃上好幾碗。

燉

苦瓜也可效仿冬瓜，制成苦瓜盅。山東老家總廚孫師傅告訴記者，近年來，每年夏季大約5月到8月之間，杜阮涼瓜當造。此時，他們會選擇尺寸適當的涼瓜，去掉瓜馕等內容物，放入清水、鮑魚、排骨和瘦肉燉上2個小時，這般原汁原味，在炎炎夏日里甚得食客之心。

焯

比起炒苦瓜的惹味，高湯苦瓜絲的清冽更能掃蕩夏日的煩躁。白天鵝賓館行政總廚梁健宇將那苦瓜切成條絲狀，在滾水中焯到斷生，撈起以后，到高湯中走一遭。片刻工夫，撈起，淋上高湯，再放上三五只櫻花蝦?？喙锨逅?，恰是夏日餐桌上一抹叫人舒心的綠。

刺身

苦瓜被女士們視為夏日里的減肥佳品，苦瓜刺身、苦瓜汁這一類干脆的食法漸漸在女士中流行起來。

將苦瓜片成薄如蟬翼的片狀，反復清水沖洗干凈以后，可加入食用冰，做成冰鎮效果。溫度的降低，能讓苦瓜的爽脆度升級，最后可以蜂蜜作為蘸料配佐。(曾繁瑩)

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